Mosturação

Eu uso uma panela de 38L, mas coloco no máximo até 28 litros, para ter margem em caso de emergência (transbordamento no hot break). Optei por usar dois sacos de BIAB simultaneamente ao invés de um só, para não ter que colocar alavanca ou coisa assim para levantar o saco.

Faço mosturação de uma hora e meia ou mais. Subo a temperatura da água até 70° ou 72°, dependendo da receita e coloco os sacos de BIAB dentro da panela. Em geral a temperatura desce rapidamente uns 4 graus e estabiliza, caindo devagar muito devagas. Quando quero que passe por temperaturas mais baixas (quando tem malte de trigo) deixo mais tempo. Mexo com uma colher de pau quando desço os sacos e a cada 20 ou 30 minutos de modo que os grãos misturem bem.

Quando a temperatura está em 64° ligo o fogo baixo e mexo no fundo devagar para evitar de queimar o malte ou o saco de BIAB. Quando dá uma hora eu subo a temperatura lentamente, uns 20 minutos, até 76°~78° e deixo por 10 minutos. Em seguida faço a lavagem dos grãos e recirculo o mosto. Minha panela é de 14L, então faço a mosturação com uns 10 e deixo 3 aquecidos para a lavagem. A única vantagem de manter a água da lavagem aquecida é acelerar o processo pois tem experiência demonstrando que a água pode ser fria.

Uma vez que minha panela é de 14L e meu fermentador maior é de 30L, então quando vou fazer receitas de 20L ou mais eu faço a mosturação com metade dos grãos e depois faço uma segunda mosturação usando o mosto da primeira no restante dos grãos em outro saco de BIAB (técnica "Poli Gyle").

Não faço o teste de iodo pois me parece desnecessário, já que cada mosturação é longa.

Os motivos de eu usar esses parâmetros estão no post do Guenther.